| 料理名 |
産地 |
解説 |
| 鮎うるか |
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あゆの内臓の塩辛を「うるか」と呼ぶ。他に鮎卵うるかもある。高級の珍味。 |
いかの黒作り
いかのくろづくり |
富山県 |
いかの墨を使って黒くした塩辛。味は意外とあっさりしている |
| エツ |
佐賀県 |
エツはカタクチイワシ科に属し、全身粗いうろこにおおわれた、３０cmぐらいの魚である。
小骨が非常に多いので、細かく細引いた洗いや、南蛮漬けもおいしい。 |
| おきうと |
福岡県 |
原料は海藻で、紅藻科のエゴ藻を配合し練製にしたもの。細切りにし、醤油などで食べる |
| かつおまこ |
鹿児島県 |
カツオの卵巣の塩辛で、焼いてから湯をかけ、塩抜きをする |
| かにみそ |
福井県 |
日本海で取れるズワイガニの肝臓の缶詰。ちょっと苦い味わいの高級珍味 |
| からすみ |
長崎県 |
ぼらの卵巣を塩漬けしたもの。粘りのある味と香りで、酒の肴としては一級品 |
| かわはぎ |
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皮をむいて料理するため、この名が出た。いつでもその味が楽しめるが、
干物はいつの間にか高級になってしまったするめいかに代わって好まれている |
| きびなご |
鹿児島県 |
うるめいわしに近い魚で、銀白色で青褐色のしま模様がある。
ぽん酢や酢味噌で食べたり、塩焼き、みそ汁などにする |
| くさや |
新島 |
むろあじの類を腸（わた）などを入れた塩分の強いくさや汁につけて干したもの。
焼いてちぎって食べる時の独特の臭み味わいが珍重される。三杯酢にしても美味 |
| このこ |
小豆島 |
なまこの卵を塩漬けにしたもので、生産量の少ない貴重品。そのまま食べるのが一般的 |
| このわた |
広島県 |
なまこの腸の塩漬け。そのまま食べるが、うずらの卵を落としても美味しい |
| ゴリ |
石川県
高知県 |
ゴリはハゼの仲間であり、大きな目と口を持つ川魚である。
から揚げにしたり、佃煮にして、ゴリ独特の風味を楽しめる。 |
酒盗
しゅとう |
高知県 |
かつおの臓物の塩辛。酒を盗んできて飲みたくなるほどの味、ということからこの名が付いた |
| しなべきうり |
山形県 |
庄内平野で取れたキュウリの塩漬け。特性の醤油で味付けをして食べる |
| じゅんさい |
北海道 |
その名の通り、蓴菜沼の特産物でスイレン科の水草。
冷水で塩出ししたものを酢の物などにして食べる |
| たたみいわし |
静岡県 |
かたくちいわしの稚魚を広げて干したもの。あぶるか油でカラッと揚げて食べる |
| 豆腐よう |
沖縄県 |
２・３日日蔭干しをした豆腐を３ｃｍ角に切り、泡盛を使った特別な液に半年から１年漬けたもの |
| トバ |
北海道
青森県 |
さけトバ、鱈トバなどがり、カラカラに干した乾物。そのまま食べても焼いて食べてもおいしい |
| とんぶり |
秋田県 |
秋田県比内町で作られる、ホウキ草の実を加工した特産品。
一度水洗いし、長芋やねぎ、みそ漬けとあえたりするとおいしい |
| はたはた |
秋田県 |
卵はぶりこと呼ばれ、秋田名産のしょっつる鍋の、塩漬けにして作る魚醤（しょっつる）の材料になる。その他煮魚や塩焼きにする |
晩菊
ばんぎく |
山形県 |
晩秋の菊の花となす、みょうが、きゅうりなどの野菜を１０種類、１年以上塩漬けし、梅酢や酒などで漬けたもの |
氷頭なます
ひずなます |
新潟県 |
さけの頭部にある軟骨の部分を薄く切って甘酢に漬けたもの。珍味中の珍味 |
| ふなずし |
大津 |
なれずしの一種で、内臓を取り出したふなに塩を詰め、１ヶ月塩漬けした後、塩を取り出しご飯を詰めて、飯と交互に重ね、おもしをして発酵させたもの |
| へしこさば |
福井県 |
さばの糠漬け。さばを塩漬けした後、米糠に１年ほど漬けたもの。
食べるときは、洗わずに手で払ってから焼く |
朴葉味噌
ほうばみそ |
岐阜県 |
ホオの葉の上に油をひいて、味付け味噌ときざみねぎをのせて焼いたもの。
単純な料理だが、香ばしい匂いがたまらない |
| ほや |
宮城県 |
東北沿岸の海底に生息している。
食べ方としては、粕漬け、塩辛、三杯酢などがあるが、そのままでも美味しい |
| ままかりの酢漬け |
岡山県 |
体長１５ｃｍぐらいのサッパという魚の異名。
「おいしくて飯（まま）が足りなくなり、隣に借りにいく」という話しがこの名の由来。
塩焼きや南蛮漬け、二杯酢があう |
| むきそば |
青森県 |
そばの実をむいてゆで、こぶとかつお節で作った汁に、鶏肉とえのきだけと共に入れたもの |
| めふん |
北海道 |
さけの腎臓を塩漬けしたもの。メルフという、血あいを意味するアイヌ語が転化した |
| もずく |
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数ある藻類の中でも珍味として知られている。
ゆずやしょうがなどを加えた三杯酢であえると、風味がぐんとます |